Temperatur pauser

Temperatur pauser när mashing malt för öl

Mashing malt för öl är en av de mest komplexa processerna inom hem öl, vilket i stor utsträckning bildar slutresultatet - ölens organoleptiska egenskaper. Det viktigaste är att strikt följa önskad temperatur under matlagning under en viss tidsperiod. Vi tar hänsyn till de teoretiska aspekterna och finner ut vad som påverkar varje temperatur paus.

Maltning är processen att göra öltur, där malt blandas med varmt vatten och därefter uppvärmd i vissa temperaturområden för att aktivera olika grupper av enzymer som är ansvariga för smak, styrka, densitet, transparens och skumning i öl. varje temperaturskillnad.

Ur kemisk synvinkel är mashing en fortsättning på maltprocessen - spiring och torkning av korn för bildning av enzymer som fungerar som katalysatorer för reaktioner. Vid maltning kollapsar glukaner (polysackaridmolekyler) i cellväggar och proteiner bryts ner, vilket minskar sannolikheten för grumlighet och ökar den biologiska stabiliteten hos varen.
Malt modifiering är graden av glukan och proteinnedbrytning i spannmålen. Processen har inget att göra med genetiskt modifierade produkter, förekommer naturligt på maltet och är säkert för människors hälsa.
Det mesta av malt som säljs idag är fullt modifierat, så att du kan begränsa dig till sackarifiering. Obligatorisk efterlevnad av alla temperaturavbrott krävs endast för hushåll och malt av okänt ursprung.
Elektronisk termometer - det bästa sättet att kontrollera temperaturen i frånvaro av ett automatiserat bryggeri

Temperatur pauser under bryggning

Den exakta varaktigheten av alla temperaturavbrott beror på ölens recept och typen av malt.
1. Acid paus (35-45 ° C, 15-70 minuter). Minskar surheten. Som ett resultat blir ölet transparent. Det krävs huvudsakligen för malt som har genomgått lätt rostning, eller när malt gjord av vete, råg eller havre läggs till urten. Problemet är att en märkbar minskning av surheten uppnås först efter 60 minuters matlagning.

För återförsäkring av modifierad korn malt utan rostning är en 15-minuters syra paus tillräcklig.

2. Protein paus (44-59 ° C, 10-15 minuter). Det finns en splittring av proteiner. På grund av denna öl förefaller vidhäftande skum. Dessutom ökar en proteinpause extraktet och minskar viskositeten vid sällsynt blandning under tillagningen.
3. Sackarisering (61-72 ° C, 50-120 minuter). Obligatorisk paus för vilken typ av malt som helst (grad av modifiering), där stärkelsen omvandlas till sockret som behövs för jäsning och ölens densitet bildas.
Två enzymer är ansvariga för sackariseringen av ölört: alfa-amylas och beta-amylas. Vid 61-67 ° C aktiveras beta-amylas, desto längre fungerar enzymet, desto torrare och starkare öl visar sig. När temperaturen stiger till 68-72 ° C, bildar alfa-amylas, vilket bildar obehandlingsbara sockerarter som gör ölet söt, men reducerar alkoholhalten, eftersom koncentrationen av socker lämpliga för jäst för bearbetning till alkohol minskar.
4. Mashout eller mash out (77-79 ° C, 5 minuter). Krävs för att stoppa enzymernas arbete. Framställd före humle. Det praktiska målet är att minska viskositeten, öka hastigheten på filtrets filtrering och hela ölkroppen.
Det är väldigt viktigt att vid tvätten av pelleten från pelleten, liksom själva viran, efter filtrering, ha rätt temperatur, annars kommer enzymerna att fortsätta att fungera.
Vid temperaturer över 80 ° C förefaller tanninerna i urten, vilket resulterar i astringency i smak.

En paus gnugga (66-67 ° C, ca 60 minuter).

För nybörjare bryggare som inte har automatiserad utrustning. Endast lämplig för modifierat malt. Temperaturintervallet för en enda pause mashing är den gyllene medelvärdet för alfa- och beta-amylas. Resultatet är en måttlig stark och ganska tät öl, men förmågan att justera de organoleptiska egenskaperna hos drycken försvinner endast genom att ändra temperaturen och varaktigheten av tillagningen.


Skriv ut   E-post